Etlerde Kullanılan Bir Katkı Maddesi Transglutaminaz Nedir?

Transglutaminaz Nedir?

Transglutaminaz insan,hayvan ve bitki sisteminde bulunan bir enzimdir. Kovalent bağlar oluşturarak proteinlerin birbirine bağlanmasına yardımcı olurlar. Bu yüzden “doğadaki biyolojik yapıştırıcı” ismiyle de anılırlar.

Transglutaminaz, hayvan ve insanlarda kanın pıhtılaşması ve sperm oluşumu gibi vücutta gerçekleşen çeşitli süreçlerde görev alır.Aynı zamanda bitkilerin büyümesi ve gelişmesi için de hayati bir önem taşır.Gıdalarda kullanılan transglutaminaz domuz,inek gibi hayvanların kanının pıhtılaşmasından faydalanılarak ya da bitki özlerinden elde edilir.Genellikle toz halinde satılır.

Güçlü bağlama özelliği sayesinde bu enzim gıda üreticileri tarafından çok fazla tercih edilir. Et,peynir gibi proteince zengin gıdalarda sıkça kullanılır.Bu sayede gıdaların tekstürleri iyileştirilir veya farklı protein kaynakları birbirine bağlanabilir.

Et Ürünlerinde Kullanımı

Transglutaminaz, başta yeniden işlenen etler olmak üzere et endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır. Bu prepatların kullanımı son ürünün tekstürüne olumlu etkisinin yanında etlerin ısıl işleme gerek kalmadan ya da sıkça kullanılan tuz veya fosfat eklemeye gerek kalmadan güçlü bir şekilde bağlanmasını sağlar.Fosfatlar kas dokusu tarafından su emilimini arttırarak yağ kaybını en aza indirerek son ürünün bağlanma özelliklerini geliştirir. Örneğin sosislere eklenen tuz veya fosfattaki azalma, istenen kıvamın elde edilmesinde zorluk yaratır.Olumlu etkisinin yanında fosfat kullanımı başta kalsiyum metabolizması olmak üzere  bazı sağlık endişeleri de barındırır.Fosfatlar yerine kullanılabilecek düşük konsantrasyonda transglutaminaz oluşturduğu termostabil bağlar sayesinde fosfatların sağladığı olumlu etkiyi sağlayabilir.

Transglutaminaz kullanımı sayesinde az değerli olan kollajen,kan proteinleri ve ayrılmış etlerin aminoasit eksiklikleri giderilerek besleyici değerleri arttırılıp kullanımı fazlalaştırılmıştır.Aynı zamanda transglutaminaz enzimatik modifikasyona uğratılarak et ürünlerinde birçok amaçla kullanılabilir.Bu sayede birçok et ürününün üretiminde yeni teknolojik olanaklar oluşmuştur.Bu ürünleri elde etmek için düşük kaliteli etlerin kullanımına olanak sağlamasının yanında yağsız süt tozu,soya,buğday gibi katkı maddelerinin de kullanılabilmesine olanak sağlamıştır.Transglutaminazın proteinler üzerine bu etkisi sayesinde düşük kalitedeki etlerden görünüş,tat,kıvam,koku ve besin değeri olarak yüksek kalitedeki etlere benzer ürünler elde edilir.

Bu enzim aynı zamanda temel işlemler olarak yapılan tuzlama,dondurma,ısıtma işlemlerine alternatif de olabilir.Kullanımı hammaddenin orijinal lezzetinin ve aromasının korunmasında ve verimliliğinin artmasına yardımcı olur.

Sonuç

Transglutaminaz kullanımı gıda üretiminde birçok avantaj sağlamaktadır.Daha iyi hammadde kullanımı,olumsuz kalite değişikliklerini önleme,duyusal özellikleri arttırma,ürünlerin üretim verimliliğini arttırma ve yeni ürünlerin üretiminde rol oynama gibi birçok alanda kullanılmaktadır.