Aroma Maddeleri Üretimi ve Gıda Ürünlerinde Kullanımı
Aroma maddeleri endüstriyel üretimde geniş çaplı olarak kullanılmaktadır ve en yaygın kullanım alanlarından birisi de gıda endüstrisidir. Bir gıda katkısı olarak tüketicinin gıdanın kalitesi hakkında değerlendirme yapma sürecini önemli ölçüde etkilemektedir. Tüketici isteklerini karşılamak için aromalarla gıdaya istenen duyusal özellikleri kazandırmak hedeflenmiştir. Aroma maddeleri üretiminde fizikokimyasal, kimyasal ve biyoteknolojik olarak üç yöntem vardır.
Aroma Bileşikleri
Aroma karakterine sahip bileşikler esterler,laktonlar,terpenler, karbonil bileşikleri,iyononlar ve pirazinlerdir.
Aroma maddeleri üretiminde en yaygın esterlerden biri etil asetatdır. Birçok aroma esteri fusel türevli alkollerin ve kısa zincirli yağ asitlerinin ürünleri olan biralarda ortaya çıkar.Aynı zamanda etil asetat şaraptaki en bilinen esterlerden birisidir ve mayalanma sürecinde elde edilir.
Laktonlar meyve,sebze,süt ve etlerde görülür.Aynı zamanda bazı mikroorganizmalar kullanılarak biyotransformasyon ve sentez reaksiyonları ile elde edilebilir.
Terpenler neredeyse tüm bitkilerde bulunan bir aroma bileşiğidir.Bitkilerin buhar ya da sıkma yöntemi ile distile edilmesiyle elde edilir.
Karbonil bileşikler fermente süt ürünlerini temel aroma bileşiklerindendir.Bazı aminoasitlerle etkileşime girerek farklı aroma ve tat bileşikleri oluştururlar.Karbonil bileşikler sütün fermentasyonunu sağlayan bakteriler tarafından sentezlenirler.En yaygın bilinen karbonil bileşik diasetildir.
Aroma Bileşikleri Üretim Metotları
Aroma bileşikleri üretimi 3 temel yönteme ayrılmıştır.Bunlar;
- Biyoteknolojik
- Kimyasal
- Fizikokimyasal
Fizikokimyasal yöntemde belirli bileşiklerden kademeli damıtma ile izole yağ bileşikleri elde edilir.Bu yağlar kabuk,yaprak,dal gibi bitkilerin farklı bölgelerinden elde edilebilir.
Teknik özelikler kullanılarak termal işlem yöntemleri ile aroma bileşikleri üretilmektedir. Maillard reaksiyonları ve lipid oksidasyonu prosesleri bu işlemlere örnek olarak verilebilir.Haşlanmış et aroması,kavrulmuş fındık aroması,ekmek,kakao aromaları da bunlara örnektir.
Kimyasal yöntemlerle aroma üretimi en ekonomik üretim şeklidir.Ancak günümüzde doğal aroma üretimi ile ilgili çalışmalar daha fazla önem kazanmaktadır. Biyotransformasyonda bunlardan birisidir. Biyotransformasyon mikroorganizmalar veya biyokütle enzimleri tarafından katalize edilen bir biyokimyasal reaksiyondur. Biyotransformasyon dışında biyokatalizlerle de doğal veya doğala yakın aroma üretimi yapılabilmektedir.
Sonuç
Aromalar gıdadaki lezzet hissini arttırması,tüketici isteklerine olumlu cevap vermesi ve daha birçok özelliği ile gıdalarda önemli bir yere sahiptir. Aynı zamanda aroma maddelerinin üretiminde giderek doğal yollarla elde edilme yöntemlerine başvurulmakta, kimyasal ajanların kullanımı azaltılmaktadır.
